Systém obsluhy – organizácia alebo deľba práce obsluhujúcich pri bežných i slávnostných príležitostiach.
Priamo závisý od výšky skupiny.
Systémy Jednoduchej Obsluhy: - Sytém hlavného čašníka
- Viedenský systém
- Rajonový (Obvodový) systém obsluhy
Spôsob obsluhy – určuje ako budú obsluhujúci pri bežných i slávnostných príležitostiach podávať (servírovať) jednotlivé jedlá a nápoje. Je technickou záležitostou servisu jedál, ktorý ovplyvňujú národné zvyklosti, skupina odbytového strediska a ňou súvisiace vybavenie strediska, počet a druh hostí, príležitosť pohostenia a odorná úroveň obsluhujúcich. Priamo závisý od systému.
Spôsoby obsluhy:
- Francúzsky
-Anglický
-Ruský
-Medzinárodný
-Reštauračný
-Kaviarenský
-Slávnostný
Formy jednoduchej obsluhy:
- Základná – je servis jedál na tanieroch, ktoré pripravujeme priamo v kuchyni vrátane príloh a šťavy alebo omáčky. Táto forma sa uplatňuje najčastejšie v reštauráciach nižších skupín a v niektorých prípadoch i v reštauráciach výšších skupín, ak ide o jedlá, ktoré nie sú vhodné na prekladanie, napríklad zapekané jedlá, halušky, zemiaková kaša a podobne.
- Vyššia – je náročnejšia pre obsluhujúcich aj hostí. Hlavný rozdiel oproti JOZF je v tom, že prílohy sa podávajú osobitne, jedlá na taniery, prípadne v inom inventári. Jedlá na objednávku sa podávajú na misiach, prílohy alebo šťavy osobitne. Obsluhujúci priservise minutkových jedál, JOVF, predkladá hosťovi nahriaty tanier a čo najbližšie k nemu inventár s jedlom a prekladacím príborom. Hosť si jedlo po častiach prekladá sám
Spôsoby obsluhy
- Jednoduche:
- jednoduchá obsluha, základná forma - všetky jedlá servirujeme na tanieri,pravidlo PSPR.
- jednoduchá obsluha, vyššia fotma - všetky jedlá servírujeme na taniere okrem prílohy - naoválnu prílohovú misu + prekladací príbor.
- Zlozitá :
- základná forma - jedlá na misiách + sa prekladajú pri hosťovi z ĺavej strany alebo sa prekladá na KERIDONE
- vyššia forma
- upravovanie a dokončovanie jedla pred hosťom
- flambovanie
Pri stolovaní sa zvyčajne najvýraznejšie prejavuje pripravenosť k spoločnému styku, sebaovládanie, spoločenský takt, ovládanie pravidiel spoločenského správania, zdvorilosť a slušnosť. Ak sa niekto ocitne v spoločnosti ľudí, ktorí ovládajú všetky tieto jemnosti, mal by na seba čo najmenej upozorňovať a čo najviac sledovať správanie skúsenejších. Spoločenské správanie je ako všetko ostatné vecou cviku. Od mladého človeka nikto nebude žiadať, aby poznal všetky pravidlá, ťažko ich však niekedy zvládne, ak bude ku všetkému pristupovať po svojom a originálne, a nebude vnímať ponaučenie, aké mu poskytuje správanie ostatných. Ak niekto chce byť naozaj originálny, musí veľmi dobre poznať pravidlá, ktoré chce porušovať. Inak nejde o originalitu, ale o obyčajnú nevedomosť alebo ignoranstvo.
